Proprietăți ale proteinelor

Bisexual
Proteinele sunt compuși polimerici alcătuiți din -aminoacizi prin legături peptidice, iar grupele amino și grupările carboxil există în moleculele proteice, deci asemănătoare cu aminoacizii, proteinele sunt și ele amfotere.
Reacția de hidroliză
Proteinele sunt supuse hidrolizei sub acțiunea acizilor, bazelor sau enzimelor, trec prin peptide și, în final, obțin o varietate de -aminoacizi.
La hidroliza proteinelor, trebuie identificat „punctul de rupere” al legăturii din structură, iar legătura peptidică este ruptă parțial sau complet în timpul hidrolizei.
Proprietăți coloidale
Unele proteine ​​pot fi dizolvate în apă (de exemplu, albușurile de ou pot fi dizolvate în apă) pentru a forma o soluție.
Când diametrul molecular al proteinei atinge dimensiunea particulelor coloidale (10-9~{10-7m), proteina are proprietăți coloidale.
precipitare
Motiv: Adăugarea de concentrații mari de săruri neutre, adăugarea de solvenți organici, adăugarea de metale grele, adăugarea de alcaloizi sau acizi, o cantitate mică de săruri (cum ar fi sulfatul de amoniu, sulfatul de sodiu etc.) poate favoriza dizolvarea proteinelor. Dacă la soluția apoasă de proteine ​​se adaugă o soluție concentrată de sare anorganică, solubilitatea proteinei poate fi redusă și poate fi precipitată din soluție, ceea ce se numește sărare.
În acest fel, proteina sărată poate fi încă dizolvată în apă fără a afecta proprietățile proteinei originale, astfel încât sărarea este un proces reversibil. Profitând de această proprietate, proteinele pot fi separate și purificate prin metoda de sare fracționată.
denaturare
Sub acțiunea căldurii, acidului, alcalinelor, sărurilor de metale grele, razelor ultraviolete etc., proteinele vor suferi modificări de proprietate și se vor condensa. Această coagulare este ireversibilă și nu mai poate fi restabilită la proteinele lor originale. Această modificare a proteinei se numește denaturare, după denaturarea proteinei, absorbția ultravioletei, activitatea chimică și vâscozitatea vor crește, devenind ușor de hidrolizat, dar solubilitatea va scădea.
După denaturarea proteinelor, acestea își pierd solubilitatea inițială și își pierd rolul fiziologic. Prin urmare, denaturarea și coagularea proteinelor este un proces ireversibil.